Aceite de oliva virgen extra que procede del fruto del olivo de la especie Olea Europea L., a partir de las distintas variedades de olivo existentes en la zona: un 45 % de la variedad Cornicabra, un 40 % de la variedad Picual, 5% Manzanilla, 5% Arbequina y 5% de la variedad Local, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede
Los porcentajes que se reseñan están referidos exclusivamente a la proporción de olivares de cada variedad presentes en la zona.
La variedad local es una variedad endémica de la zona que no está recogida en el Banco de Germoplasma de Córdoba y que así se la ha denominado en los estudios realizados desde la Asociación.
Las aceitunas con destino a la obtención de aceites de la D.O. Aceite Campo de Montiel, deberán poseer un índice de madurez - sólo en muestra del árbol -, comprendido entre valores de 3 y 5 .
Características físico-químicas y organolépticas de los aceites de Campo de Montiel
Los aceites de la D.O. Aceite Campo de Montiel deberán tener la calificación de “virgen extra”. En materia de puntuación organoléptica, la mediana de defectos será igual a cero (= 0) y la mediana del frutado igual o superior a dos puntos y medio (≥ 2,5).
La acidez máxima (% de ácido oleico) será de 0,5 º. Índice de peróxidos máximo de 15 m.e.q. de oxigeno activo por kilogramo de aceite. En los aceites previamente certificados de la campaña que permanezcan en bodega hasta la fecha de envasado, se admitirá que el índice de peróxidos pueda alcanzar la cifra máxima de 18 m.e.q. de oxigeno activo por kilogramo de aceite.
Absorbancia de las radiaciones ultravioletas:
K270 ≤ 0,20
K232 ≤ 2,50
La suma de humedad e impurezas deberá ser ≤ 0,1 %
Los aceites amparados por la D.O. Aceite Campo de Montiel presentarán intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual, y en menor medida, manzana, almendra, etc., propios de otras variedades. Serán aceites equilibrados, con mantenimiento de una línea uniforme y proporcional, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante.
Frutado
El atributo frutado de aceituna (verde o madura) está presente en todos los aceites del Campo de Montiel. Los matices de frutado son el verde o maduro dependiendo de la época de recolección de la aceituna, pudiendo estar presentes los dos simultáneamente.
Los aceites elaborados a principios del mes de diciembre, a partir de aceitunas picual, o los aceites obtenidos a partir de aceitunas cornicabra a finales del mismo mes, presentan mayoritariamente frutados verdes, Pliego de Condiciones de la D.O. Aceite Campo de Montiel 9 tornándose a frutados maduros conforme avanza la recolección, hasta finales del mes de enero.
Los frutados verdes de los aceites del Campo de Montiel se distinguen por un característico olor a hoja verde o incluso planta de tomate, recuperando en boca y en nariz las notas de verde hoja. Los matices de otras frutas también deberán estar presentes en los aceites del Campo de Montiel.
Amargo
El amargo es un atributo característico de los aceites del Campo de Montiel, presente en ellos con intensidad media alta.
Picante
Los aceites de Campo de Montiel evolucionan en boca hacia picante.
Otros flavores
Los aceites de Campo de Montiel presentan, en ocasiones, de forma perceptible, otros flavores como la almendra verde o madura, higuera, tomate, plátano y alcachofa.
Color
El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación.
Estudio realizado por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete
Estudio realizado sobre muestras de aceite procedentes de 20 almazaras de la zona indica que presentan valores muy bajos de los parámetros de calidad físico-química reglamentada considerados (acidez ≤ 0,8º; índice de peróxidos ≤ 20 meq O2/kg; K270 ≤ 0,20; K232 ≤ 2,5), encuadrándose, todos ellos, dentro de la categoría “virgen extra”. Los parámetros de calidad físico-química reglamentada aplicados al aceite de oliva virgen son penalizadores, de forma que valores bajos de los mismos indican alta calidad del producto, y viceversa. Estos valores confirman la alta calidad de los aceites de oliva de la zona de estudio.
Además, el estudio destaca el alto contenido en ácido oleico y ácido esteárico, y bajo contenido en ácido linoleico, ácido palmítico y ácido linolénico de los aceites de oliva analizados.
