El alto contenido en carbonato cálcico y la alta salinidad del suelo, las extremas condiciones climáticas, especialmenteEl alto contenido en carbonato cálcico y la alta salinidad del suelo, las extremas condiciones climáticas, especialmenteel frío invierno y el caluroso verano y la escasa lluvia, influyen marcadamente en los usos y cultivos agrariosde la zona y, determinan en gran medida, la calidad y propiedades del aceite que se obtiene.Las características de estabilidad, amargor y picor son debidas fundamentalmente a las variedades cornicabra ypicual.La especificidad del producto se debe además a la presencia de otras variedades, entre las que cabe destacar lavariedad local endémica de la zona, así como otras variedades testimoniales como la manzanilla y la arbequina.Esta mezcla específica de variedades es debida a que esta área geográfica es zona de confluencia de comarcasoleícolas cuyas variedades principales son la cornicabra, en Ciudad Real y Toledo, y la picual, en Córdoba y Jaen.